在双汇瘦肉精丑闻爆发之前，卫生部公布了面粉增白剂的全面禁用，也暴露出食品安全问题的另一个维度，即食品添加剂的安全使用和管理问题。在双汇事件后不久，有关部门禁止在婴儿食品器皿中使用双酚-A，则让食品安全问题进一步扩展到用具与流通链条。

　　当然，更让人们关注的还是种种几乎可以用触目惊心来形容的食品违法事件，这包括了上海染色馒头事件，水银掺入刀鱼，使用硫磺熏制生姜，用墨汁及柠檬黄、果绿等添加剂生产假粉条，以及为了增加黄豆发芽率加入了尿素及恩诺沙星等违法添加物等。

　　从食品添加剂的不当使用到大量食品违法犯罪事件的出现，足以让人们反思，究竟是哪个环节出了问题，让我们的餐桌如此的“危险”？

　　政出多门

　　毫无疑问,中国市场经济的快速发展,让追逐利润成为包括食品业在内的各个产业的首要目标,这大大驱动了大量食品违法事件和滥用添加剂事件的产生。添加非法的三聚氰胺增加奶粉的蛋白质显示量，违规使用添加剂增加食物的光鲜度和储存期，以及用农药炮制死猪肉等，其表面原因莫过于实现利润最大化。

　　但在现代市场经济体制下，逐利本来就是每个市场行为主体的自然追求，在发达国家和很多发展中国家，逐利行为并没有酿成大规模、广泛的食品安全事件。而很多专家都认为，近年来中国食品安全事件频发，实际上与社会过渡期的道德约束减弱、中国食品生产厂商小而多的特点、以及市场监管不力有关。

　　而造成市场监管不力的重要原因之一，就是从田间到餐桌的食品管理链条的冗长，涉及管理部门众多。

　　根据国务院食品安全委员会的组成部门来推测，涉及食品安全的政府部门有13个，包括国家发改委、科技部、工业和信息化部、公安部、财政部、环保部、农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监督管理局。其中，农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监督管理局5个部门是直接具有行政执法管理职责的部门，另外，其他组成部门也有一定职责，如盐业管理由发改委负责。

　　在这些部门中，国务院食品安全办公室是2010年2月6日设立的国务院食品安全委员会的办事机构，主司协调、监督、指导。农业部监管初级农产品生产环节，主要职能包括：组织开展农产品质量安全风险评估，参与制定农产品质量安全国家标准以及组织农产品质量安全的监督管理等。另一个处于食品安全管理前线的部门是国家质检总局，主要对食品生产加工活动和进出口活动进行监督管理，它要负责组织实施国内食品生产许可、生产加工环节安全监管、对食品生产者的监督检查等工作。2008年的三聚氰胺事件，就让当时的国家质检总局局长李长江引咎辞职。

　　卫生部也是食品安全管理的重要部门，只是该部门在食品安全监管方面，似乎总是定位尴尬。《食品安全法》规定卫生部承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故等。也就是说，卫生部看起来是一个只“监”不“管”的部门，但在大部制下，隶属于卫生部的国家食品药品监督管理局，又要负责消费环节的食品卫生许可和食品安全监督管理。而更加尴尬的是，《食品安全法》实施以前，这部分职能归属卫生部所属的卫生监督部门负责，目前这部分职能划归食品药品监督管理局，但人员却没有同步划转。

　　在很多人的印象中，戴着大盖帽的国家工商总局及其下属的工商执法部门，应该是食品安全监管的另一条重要防线。《食品安全法》规定工商部门承担流通环节食品安全的责任，但困难的是，工商部门并不具备完善的检测能力，而且按照《农产品质量法》，市场上销售的初级农产品如肉、蔬菜、蛋、水产品等，又要由农业部门监管。

　　监督体系辨析

　　面对中国食品安全管理现状，国家认证认可监督管理委员会注册管理部黄斌认为，目前，中国食品安全确实存在多部门管理交叉的现状，但是，这只是暂时的阵痛期。中国的食品安全管理体系并未成熟，实际上，美国也是从多个部门重叠管理，发展到现在各部门分工趋于明确。而且，根据国情不同，各国的食品监管体系也不尽相同。

　　整体而言，各国食品安全监管体系模式可以分为三种:一是以美国为代表的多部门监管模式，即由中央政府各部门按照不同职能共同监管；二是由中央政府的某一职能部门负责食品安全监管工作,并负责协调其他部门来对食品安全工作进行监管,这种模式以加拿大为代表；第三种,是中央政府成立专门、独立的食品安全监管机构,由其全权负责国家的食品安全监管工作,这一模式的代表国家是英国。

　　目前中国食品安全监管体系,与美国模式最为接近,都属于多部门分工监管。但不同之处在于,美国主要是按照食物的种类来划分部门职能,而中国则是按生产、消费、流通等环节来区分。

　　“多个部门涉及食品安全管理，每个部门都会有其自己的利益，这给食品监管带来了很大的困难。”中国疾病预防控制中心化学污染与健康安全重点实验室主任、世界卫生组织食品污染监测合作中心(中国)主任吴永宁研究员告诉《科学新闻》。

　　新机构待出

　　多个部门的交叉管理，不仅让监管出现困难，在很多时候也让食品和相关产品的标准、规范、评估和检测无所适从。而从规范到检测，是食品安全管理有效运行的基础。有望在今年末成立的国家食品安全风险评估中心，则被寄望于能改善食品标准，并且有助于提升公众对于中国生产的食品的信任。

　　吴永宁是该中心有力的推动者之一。与去年卫生部部长陈竺透露的卫生部将成立的食品安全风险评估中心有所不同，它将是一个政府管理改革的产物。吴永宁透露，与其他一些中国政府研究部门不同，该中心并不是由单一部门掌管。反之，它将由理事长掌管，理事包括数个涉及食品安全监管的政府部门和行政机构，如，卫生部、食品和药品监督管理局、质检总局等，其中卫生部代表担任理事长。

　　吴永宁认为这样的安排将给中心更大的独立性，能自由提供科学建议，并使之更好地贯穿于政府工作中。同时，也将有助于该中心获得各个政府部门的数据。

　　而这个独立中心的主要目的，就是为决策者进行食品安全监管提供科学的、不受部门利益和产业利益影响的评估标准。这是风险评估中心的五大职能之一，其他功能还包括对食品安全数据监测的把关，产生一系列的国家标准，主导食品安全风险交流，以及一系列研究工作，如评估技术、监测过程中产品实验室的规划和方方面面的高水平科研。该中心将具备将近300个编制，其中包括科学家和公共健康专家，他们将对目前已有的食品安全研究进行审核，委员会还将决定在需要的领域增加必需的研究项目。

　　吴永宁认为，公众在政府的食品安全政策上存在普遍的不满，其中一个主要原因就是科学公信力的缺失。“即将成立的风险评估中心将能帮助解决这一问题，填平沟壑。”吴永宁说。

　　广州中山大学毒理学教授、中国毒理学会理事长庄志雄对该中心的成立寄予了很高期望，“希望食品安全风险评估中心能够促进食品安全问题的研究，这将有重要的现实意义。”曾经担任深圳市疾病预防控制中心主任的庄志雄指出，目前食品安全研究的一大问题就是基础理论界和一线检测人员的应用需求脱节，大学和科研机构难以为一线检测提供足够的技术支撑，在三聚氰胺检测方法、地沟油化验检测方法，以及低成本和快速的瘦肉精检测技术方面，这种脱节尤为明显。

　　事实上，各食品安全相关机构对从农田到餐桌整个流程的各具体检测评估环节各负其责，彼此难以合作。“我们强调，食品安全风险评估要分工不分段，这就是风险评估中心成立的主要意义。”吴永宁说。

　　挑战依旧

　　尽管国家食品安全风险评估中心的“待产”让人期待，但业内人士透露，该中心的组建仍然困难重重，核心原因就在于现在涉及食品安全风险评估的一些管理部门不愿意放弃自己的权力。

　　而即便该中心顺利成立，食品安全检测和评估也并非一帆风顺，遑论需要遍布城乡的监管。据一位不愿透露姓名的分析检测界人士透露，目前围绕着一些有争议的化合物的检测，很多方法论上缺乏推敲，没有充分考虑到这些化合物的循环史，以及常用的色谱和质谱自身存在设定标样的不精确性。

　　“现在普遍来说就是抄作业，抄国外的方法。所有检查都只考虑原型，而忽略了其在实际使用过程中的变体，国外的有些检测方法实际并不适合国内。”这位分析检测人士说。他举例道，三聚氰胺最初的检测方法来自美国，而美国开发这一检测方法是因为在饲料中发现了非法添加三聚氰胺，所有的样本量很大，而牛奶中添加三聚氰胺，样本量很小，而且受到奶牛自身分泌的一些激素的影响，其结果非常容易失真。

　　而更为让人担忧的是，如果处心积虑地在食品安全问题上做手脚，检测部门防不胜防。例如，前述人士透露，有人在降糖食品中加入一种化合物，这一化合物恰恰来源于当初被淘汰的一种降糖药的备选化合物，虽然其降糖效果明显，但因毒性太高被淘汰。而在食品中，检测人员由于难以预知该成分的存在，所以根本不会开发相应的检测方法。

　　“对这个问题的解决，还需要从知识界到食品生产厂商都更讲良心。”该分析人士说。